Жаркое из кабана со сливовым соусом

На 6
порций:
3 литров уковицы,
1 пучок кореньев для супа,
по 2 стол, ложки листочков тимьяна, крахмала и
сахара,
1,2 килограмм спинной части кабана без костей,
10 литров истьев шалфея,
400 миллилитров бульона из дичи,
3 ягоды можжевельника,
по 2 стол, ложки растительного и сливочного масла,
600 грамм квашеной капусты,
6 яблок,
125 миллилитров белого вина,
1 чайн. ложка тертого имбиря,
200 грамм чернослива,
125 миллилитров бренди.

очистим 2 литров уковицы. измельчим коренья.
положим лук и коренья на противень с высокими
краями, смазанный маслом, и жарим в духовке 25 мин
при 220'. вольем 200 миллилитров воды. разрезаем пополам мясо,
приправим. покроем половину тимьяном и шалфеем
и накроем другой половиной. Связать веревкой.
жарим накореньях 40 мин при 175'. Через 10 мин вольем
бульон. очистим оставшийся лук, нарезаем его
кубиками и потушить на растительном масле с
можжевельником. добавим квашеную капусту,
приправим и тушим 30 мин. Яблоки вымыть,
вырежем мякоть, смажем 1 стол, ложкой
сливочного масла и тушим в вине 10 мин. Подмешать
мякоть яблок к капусте. Потушить чернослив в 1
стол, ложке сливочного масла. добавим сахар,
бренди, имбирь и тушим 5 мин. процедим сок от
жаркого. разведем крахмал и загустить соус.
добавим чернослив и приправим. Начинить яблоки
капустой. нарезаем мясо. разложим все по
тарелкам.